Stek rare powinien mieć około 48°C w najgrubszym miejscu mięsa. Jest to temperatura docelowa pod koniec obróbki termicznej, przed odpoczynkiem steka.
Temperatura steka rare na tle innych stopni wysmażenia
Wartość mierzy się wewnątrz mięsa, a nie na jego powierzchni. Poniższa skala pokazuje najczęściej stosowane temperatury dla poszczególnych stopni wysmażenia:
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna |
|---|---|
| Blue | 30°C |
| Rare | 48°C |
| Medium rare | 52°C |
| Medium | 56°C |
| Medium well done | 62°C |
| Well done | 68°C |
Jak prawidłowo zmierzyć temperaturę steka?
Najdokładniejszy pomiar wykonasz termometrem szpilkowym. Wbij sondę od boku, kierując ją do środka najgrubszej części mięsa. Przy cienkim steku łatwo przebić go na wylot, dlatego warto kontrolować położenie końcówki termometru.
Jeśli mięso ma kość albo wyraźną warstwę tłuszczu, omiń je podczas pomiaru. Kość i tłuszcz mogą zaburzyć wynik. Nie opieraj oceny wyłącznie na czasie smażenia, ponieważ na temperaturę w środku wpływają między innymi grubość kawałka, temperatura początkowa mięsa i moc patelni.
Po zdjęciu steka z patelni odłóż go na kilka minut. Podczas odpoczynku ciepło nadal rozchodzi się w środku, dlatego temperatura może wzrosnąć o kilka stopni. Z tego powodu 48°C oznacza temperaturę osiąganą przy zakończeniu obróbki, a niekoniecznie odczyt po odpoczynku.
Przy mięsie sezonowanym stosuje się czasem korektę i obniża temperaturę docelową o około 4°C. Taka różnica wynika z mniejszej zawartości osocza w mięsie, ale ostateczny wynik zależy od rodzaju i grubości kawałka.
Podczas pomiaru zwróć uwagę na te zasady:
- Użyj termometru szpilkowego i mierz temperaturę w najgrubszym punkcie steka.
- Wkłuwaj sondę od boku, aby jej końcówka znalazła się możliwie blisko środka mięsa.
- Omijaj kość oraz większe skupiska tłuszczu, ponieważ mogą zniekształcić odczyt.
- Zdejmij mięso przed odpoczynkiem i uwzględnij późniejszy wzrost temperatury o kilka stopni.
