Stek chateaubriand – przepis na idealne danie
Chateaubriand to gruby, centralny fragment polędwicy wołowej. Najlepiej przygotować go przez mocne obsmażenie na rozgrzanej patelni, doprowadzenie mięsa do wybranej temperatury i odpoczynek trwający co najmniej 5–8 minut. Termometr daje pewniejszy rezultat niż czas smażenia odmierzany co do sekundy.
Przygotowanie mięsa i składników
Wybierz kawałek polędwicy o wysokości około 3,5–4 cm. Chateaubriand jest delikatny, dlatego nie potrzebuje długiej obróbki ani rozbudowanej marynaty. Smak mięsa podkreślą sól, pieprz i prosta glazura z patelni.
Na dwie porcje przygotuj:
- 2 kawałki polędwicy wołowej o masie około 200 g każdy
- olej o wysokiej temperaturze dymienia
- sól i świeżo grubo mielony czarny pieprz
- 2 łyżki masła
- 3–4 małe gałązki rozmarynu
- 1 łyżkę octu balsamicznego
Zanim zaczniesz smażenie, przygotuj sprzęt potrzebny do kontrolowania temperatury i bezpiecznego obracania mięsa:
- żeliwna lub stalowa patelnia z grubym dnem
- termometr kuchenny z sondą
- szczypce kuchenne lub szpatułka
- ręczniki papierowe
Usuń z mięsa błonki, twarde włókna i nadmiar tłuszczu, jeśli nie zrobił tego wcześniej rzeźnik. Dokładnie osusz polędwicę ręcznikami papierowymi, dopraw solą i pieprzem, a następnie pozostaw w temperaturze pokojowej na około 40–60 minut. Dzięki temu środek nie będzie bardzo zimny w chwili rozpoczęcia smażenia.
Jak usmażyć stek Chateaubriand?
Czas smażenia zależy od grubości mięsa, temperatury patelni i preferowanego stopnia wysmażenia. Podane minuty traktuj orientacyjnie. O wyniku decyduje temperatura wewnątrz steka.
- Rozgrzej patelnię do bardzo wysokiej temperatury. Powinna być wyraźnie gorąca, zanim dodasz tłuszcz. Wlej niewielką ilość oleju i od razu ułóż mięso.
- Smaż steki bez przesuwania i bez dociskania przez około 4–5 minut. Powierzchnia powinna uzyskać ciemnobrązową, równą skórkę, czyli sear.
- Obróć mięso szczypcami i smaż drugą stronę przez kolejne 4–5 minut. Jeśli stek ma także węższe boki, możesz krótko przyrumienić je na patelni.
- Sprawdź temperaturę sondą umieszczoną w najgrubszej części mięsa. Zdejmij stek kilka stopni przed osiągnięciem docelowej wartości, ponieważ podczas odpoczynku temperatura jeszcze wzrośnie.
- Przełóż mięso na deskę lub talerz i pozostaw na co najmniej 5–8 minut. Nie krój go w tym czasie. Odpoczynek pozwala sokom rozłożyć się w mięsie, dzięki czemu po przekrojeniu nie wypływają natychmiast na talerz.
Nie nakłuwaj mięsa widelcem. Każde przebicie ułatwia wypływanie soków podczas smażenia i przenoszenia steka. Do obracania oraz zdejmowania używaj szczypiec albo szpatułki. Nie sprawdzaj gotowości przez nacinanie mięsa, bo utrudnia to zachowanie jego soczystości.
Temperatura dla wybranego stopnia wysmażenia
Włóż sondę z boku, kierując ją do środka najgrubszej części steka. Pomiar wykonany przy samej powierzchni będzie zawyżony i może prowadzić do zbyt długiej obróbki.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnątrz | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Rare | 48–50°C | mocno czerwony, bardzo soczysty środek |
| Medium-rare | 52–54°C | różowy, delikatny i soczysty środek |
| Medium | 55–58°C | bardziej ścięty, ale nadal miękki środek |
Przewiń tabelę w bok →
Jeżeli celujesz w medium-rare, zdejmij stek z patelni nieco wcześniej, zwykle przy temperaturze niższej niż docelowa. Wielkość tego wzrostu zależy od grubości mięsa i intensywności smażenia, dlatego termometr warto wykorzystać również po kilku minutach odpoczynku.
Glazura z patelni i podanie
Po zdjęciu steków zmniejsz ogień. Na tę samą patelnię dodaj masło, rozmaryn i ocet balsamiczny. Zeskrob łopatką lub drewnianą łyżką przyrumienione pozostałości po mięsie, ponieważ nadają glazurze intensywny smak.
Mieszaj składniki na małym ogniu przez około 2 minuty, aż płyn się zredukuje i uzyska gęstość zbliżoną do syropu. Dopraw sos solą oraz pieprzem, a następnie polej nim wypoczęty stek. Podawaj Chateaubriand z pieczonymi ziemniakami, szparagami lub innymi warzywami, które nie zdominują delikatnej polędwicy.
Najważniejsze są trzy elementy: dobrze osuszona polędwica, mocno rozgrzana patelnia i kontrola temperatury wewnątrz. Gdy dodasz do tego pełny odpoczynek mięsa, otrzymasz stek o rumianej skórce i maślanej, soczystej teksturze.
O autorze
Piramida Steakhouse to poradnik dla miłośników steków i dobrego mięsa. Wyjaśniamy, jak wybrać odpowiedni kawałek wołowiny, jak sezonować mięso i jakie są stopnie wysmażenia. Pokazujemy techniki przygotowania steków na patelni, grillu i w sous vide. Doradzamy, jaki sprzęt się przyda, i dzielimy się sprawdzonymi przepisami oraz sposobami na uniknięcie typowych błędów. Uwaga: jesteśmy portalem kulinarnym, nie restauracją.
Wszystkie wpisy autora
