Stek z sosem grzybowym przygotujesz w domu bez skomplikowanych składników. Najważniejsze są trzy elementy: mięso doprowadzone do temperatury pokojowej, mocno rozgrzana patelnia oraz sos zrobiony na tej samej patelni po smażeniu steka.
Składniki na stek z sosem grzybowym
Podane ilości wystarczą na 2 porcje. Najlepiej wybrać steki o grubości około 1,5–2 cm. Antrykot będzie bardziej soczysty i intensywny w smaku, a polędwica pozostanie wyjątkowo delikatna.
Do przygotowania mięsa potrzebujesz:
- 2 steków wołowych, najlepiej antrykotu lub polędwicy, po około 150–200 g
- soli i świeżo mielonego pieprzu
- 1 łyżki masła klarowanego lub oleju do smażenia
- opcjonalnie odrobiny rozmarynu albo tymianku
Składniki na sos grzybowy:
- 250–300 g świeżych lub mrożonych grzybów
- 2–3 ząbki czosnku
- 1 łyżka masła lub oliwy
- 100–150 ml śmietanki 30%
- 50–100 ml wytrawnego wina albo bulionu
- sól i pieprz do smaku
Borowiki i podgrzybki zapewniają sosowi leśny, intensywny aromat. Możesz użyć także pieczarek lub boczniaków, choć ich smak będzie łagodniejszy. Mrożone grzyby rozmroź i dokładnie osusz, ponieważ nadmiar wody utrudni ich rumienienie.
Jak zrobić stek z sosem grzybowym?
Najwygodniej użyć patelni żeliwnej lub innej ciężkiej patelni, która dobrze utrzymuje wysoką temperaturę. Sos przygotujesz po usmażeniu mięsa, wykorzystując przypieczone pozostałości na dnie naczynia.
- Przygotuj mięso – wyjmij steki z lodówki co najmniej 30–60 minut przed smażeniem. Osusz je papierowym ręcznikiem, a następnie oprósz solą i pieprzem. Mięso w temperaturze pokojowej smaży się bardziej równomiernie.
- Rozgrzej patelnię – ustaw wysoką temperaturę i poczekaj, aż patelnia będzie bardzo gorąca. Dodaj tłuszcz dopiero tuż przed położeniem steków.
- Usmaż steki – połóż mięso na patelni i smaż bez przesuwania przez około 2–4 minuty z każdej strony, zależnie od grubości oraz oczekiwanego stopnia wysmażenia. Nie dociskaj steków łopatką, bo wypuścisz z nich soki.
- Odstaw mięso – przełóż steki na deskę lub talerz i pozostaw na 5–10 minut. Ten odpoczynek pozwala sokom równomiernie rozprowadzić się wewnątrz mięsa, dzięki czemu stek pozostaje bardziej soczysty po pokrojeniu.
- Przygotuj bazę sosu – na tej samej patelni rozpuść masło, dodaj pokrojone grzyby i smaż je, aż odparują wodę oraz lekko się zrumienią. Dorzuć czosnek i podgrzewaj jeszcze przez około minutę.
- Zdeglasuj patelnię – wlej wino lub bulion i drewnianą łopatką zeskrob z dna przypieczone fragmenty mięsa. Deglasowanie polega właśnie na rozpuszczeniu tych intensywnych smaków w płynie. Powstaje baza, która nadaje sosowi głębi.
- Dodaj śmietankę – wlej śmietankę i gotuj sos na średnim ogniu, aż lekko się zredukuje i zgęstnieje. Dopraw solą oraz pieprzem. Nie musisz dodawać mąki, ponieważ redukcja śmietanki wystarczy do uzyskania kremowej konsystencji.
Pokrój steki dopiero po odpoczynku i podawaj je z gorącym sosem grzybowym. Pasują do nich puree ziemniaczane, pieczone ziemniaki, frytki lub kromki chrupiącego pieczywa.
Stopnie wysmażenia steka – temperatura i czas
Najdokładniejszą metodą kontroli jest termometr kuchenny z sondą. Czas smażenia pozostaje orientacyjny, ponieważ zależy od grubości mięsa, temperatury patelni i tego, czy stek był wcześniej ogrzany.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnątrz | Czas smażenia orientacyjny |
|---|---|---|
| Rare | około 50–52°C | około 2 minuty z każdej strony |
| Medium rare | około 54–57°C | około 2–3 minuty z każdej strony |
| Medium | około 60–63°C | około 3–4 minuty z każdej strony |
| Well done | około 68–71°C | około 4–6 minut z każdej strony |
Temperaturę warto sprawdzić przed końcem smażenia, ponieważ mięso nadal delikatnie dogrzewa się podczas odpoczynku. Sondę włóż w najgrubszą część steka, z dala od tłuszczu i kości.
Na co uważać podczas smażenia?
Najczęstszy błąd to położenie zimnego, wilgotnego mięsa na niedostatecznie rozgrzanej patelni. Stek zaczyna wtedy puszczać sok i dusi się zamiast szybko zrumienić. Równie ważne jest, aby nie przeładować patelni. Jeśli smażysz więcej kawałków, zachowaj między nimi odstępy albo przygotuj je partiami.
W przypadku świeżych grzybów oczyść je pędzelkiem lub wilgotnym ręcznikiem. Długie moczenie może sprawić, że wchłoną wodę i będą się gotować zamiast smażyć. Grzyby mrożone wymagają dokładnego osuszenia po rozmrożeniu.
Nie dociskaj mięsa i nie kroj go natychmiast po zdjęciu z patelni. Pierwszy nawyk odbiera stekowi soczystość, a drugi sprawia, że soki wypływają na deskę. Sos zagęszczaj przez spokojną redukcję, nie przez dodawanie dużej ilości mąki, która może zdominować smak grzybów.
Stek z sosem grzybowym – najważniejsza zasada
Najlepszy efekt uzyskasz, gdy stek odpoczywa, a Ty w tym samym czasie kończysz sos na jego patelni. Dzięki temu mięso zachowuje soczystość, a sos przejmuje smak przypieczonych soków, grzybów i czosnku. To prosta technika, która nadaje domowemu daniu restauracyjny charakter.
