Jak zrobić stek z piersi gęsi? Przepis krok po kroku

Filet czy pierś gęsi z kością?

Pod nazwą „stek z piersi gęsi” może kryć się filet bez kości albo cała pierś ze skórą i kością. To dwa różne kawałki, dlatego wymagają innej obróbki. Filet można przygotować głównie na patelni, natomiast pierś z kością potrzebuje spokojnego wytapiania tłuszczu i dłuższego pieczenia w brytfannie.

Pierś z gęsi Kołudzkiej jest przykładem całego, podwójnego elementu o orientacyjnej masie 1 kg. Masa obejmuje mięso, skórę, tłuszcz i kość. Po upieczeniu mięso oddziela się od kości i kroi na porcje. Poniższa procedura obejmuje oba warianty, z wyraźnym rozróżnieniem etapów.

Jak przygotować pierś gęsi do smażenia?

Mrożoną pierś przełóż z zamrażarki do lodówki i rozmrażaj ją w naczyniu, które zabezpieczy inne produkty przed wyciekiem. Przy elemencie ważącym około 1 kg zaplanuj orientacyjnie 24–48 godzin. Nie rozmrażaj mięsa na blacie.

Po rozmrożeniu wyjmij pierś z opakowania, osusz ją papierowym ręcznikiem i sprawdź, czy mięso przy kości jest całkowicie miękkie. Skórę natnij ostrym nożem w płytką kratkę lub równoległe pasy. Nacięcia powinny przechodzić przez skórę i tłuszcz, ale nie mogą sięgać mięsa. Dzięki temu tłuszcz łatwiej się wytopi, a skóra równomiernie się zrumieni.

Do podstawowego doprawienia wystarczą:

• Sól – dopasuj jej ilość do wielkości piersi.
• Pieprz – świeżo mielony lub grubo rozdrobniony.
• Majeranek – najlepiej roztarty w dłoniach przed dodaniem.
• Czosnek – użyty oszczędnie, aby nie przykryć smaku gęsiny.
• Termometr kuchenny – potrzebny do sprawdzenia temperatury w najgrubszej części mięsa.

Sól i pieprz możesz nanieść kilka godzin wcześniej, po czym przechować mięso w lodówce. Czosnek i majeranek lepiej dodawać po obsmażeniu, od strony mięsa. Zioła położone bezpośrednio na gorącej patelni mogą się przypalić i nadać daniu gorzki smak.

Jak zrobić stek z piersi gęsi krok po kroku?

Najważniejsza zasada brzmi: skórę zaczynaj wytapiać na zimnej, suchej patelni. Nie dodawaj oleju, ponieważ z piersi szybko wypłynie wystarczająca ilość tłuszczu.

1. Ułóż mięso skórą do dołu. Połóż filet na zimnej patelni i ustaw średnio mały ogień. Jeśli przygotowujesz pierś z kością, delikatnie zmieniaj jej ułożenie szczypcami, aby obie części skóry miały kontakt z powierzchnią naczynia.
2. Wytapiaj tłuszcz. Podgrzewaj filet około 10–15 minut, aż skóra stanie się złota i chrupiąca. Nie dociskaj mięsa na siłę i nie zwiększaj gwałtownie temperatury. Nadmiar tłuszczu możesz odlać i wykorzystać do ziemniaków.
3. Dokończ filet na patelni lub w piekarniku. Cieńszy filet odwróć i smaż krótko od strony mięsa. Grubszy kawałek możesz przełożyć do piekarnika nagrzanego do około 180°C na kilka minut.
4. Pierś z kością przełóż do brytfanny. Ułóż ją skórą do góry, natrzyj od strony mięsa czosnkiem i majerankiem, a na dno wlej 100–150 ml wody lub niesolonego bulionu. Przykryj naczynie.
5. Piecz w temperaturze 160°C. Cały element o masie około 1 kg potrzebuje orientacyjnie 1,5–2 godzin. Czas zależy od wagi, kształtu mięsa i pracy piekarnika, dlatego zacznij kontrolować temperaturę przed upływem tego zakresu.
6. Dopiekaj skórę bez przykrycia. Pod koniec odkryj brytfannę i zwiększ temperaturę do około 190°C na 10–15 minut. Skóra powinna się zrumienić, ale nie wyschnąć ani przypalić.
7. Sprawdź temperaturę wewnętrzną. Wbij sondę w najgrubszą część mięsa, omijając kość. Bezpieczny zakres końcowy to około 70–74°C, przy czym dla całej piersi z kością przyjmij co najmniej 74°C.
8. Odłóż mięso przed krojeniem. Filet odpoczywa około 5–10 minut, a pierś z kością 10–15 minut. Następnie oddziel mięso od kości i krój je w poprzek włókien.

Różnice między obiema metodami można ująć następująco:

Nie nakłuwaj mięsa widelcem podczas smażenia ani pieczenia. Otwory powodują wypływanie soków, przez co pierś może stać się sucha. Do obracania używaj szczypiec, a gotowość sprawdzaj termometrem, nie kolorem środka ani przypadkowym nakłuwaniem.

Z czym podawać stek z piersi gęsi?

Gęsina dobrze łączy się z kwaśnymi i lekko słodkimi dodatkami. Podaj ją z pieczonymi jabłkami, żurawiną, czerwoną kapustą, buraczkami albo sosem na bazie kwaśnych owoców. Pasują także ziemniaki, kluski, kasza jęczmienna i gryczana.

Sos podawaj obok mięsa lub nakładaj dopiero na talerz. Polanie chrupiącej skóry przed krojeniem zmiękczy ją. Po odpoczynku pokrój pierś w cienkie plastry w poprzek włókien, zbierz nadmiar tłuszczu z sosu i dopraw go według smaku.

Najłatwiej zachować soczystość, gdy nie przyspieszasz wytapiania tłuszczu, kontrolujesz temperaturę w środku i nie pomijasz odpoczynku mięsa.