Stek New York – przepis na idealne mięso

Jak wybrać i przygotować mięso?

Wybierz stek New York Strip o grubości około 2,5–3 cm, najlepiej z widoczną marmurkowatością, czyli cienkimi przerostami tłuszczu wewnątrz mięsa. Tłuszcz wytopi się podczas smażenia i poprawi smak oraz soczystość rostbefu. Jeśli kupujesz mięso pakowane, sprawdź, czy jest sezonowane. Do steków najczęściej wybiera się wołowinę dojrzewającą, a nie świeżo rozebraną.

Na porcję dla jednej osoby przeznacz zwykle 200–300 g surowego mięsa. Przed smażeniem wyjmij stek z lodówki co najmniej godzinę wcześniej. Mięso powinno osiągnąć temperaturę pokojową, ponieważ zimny kawałek trudniej równomiernie usmażyć.

Przy zakupie zwróć uwagę na kilka cech, które mają największy wpływ na efekt:

• Grubość – najlepiej około 2,5–3 cm, ponieważ taki kawałek łatwiej zrumienić bez przesuszenia środka.
• Marmurkowatość – drobne przerosty tłuszczu zwiększają smak i soczystość.
• Równy kształt – stek o podobnej grubości na całej powierzchni smaży się bardziej przewidywalnie.
• Suche dojrzewanie lub mokre sezonowanie – mięso dojrzewające zwykle ma bardziej skoncentrowany smak i delikatniejszą strukturę.

Nie myj mięsa bez potrzeby. Jeśli jest wilgotne, dokładnie osusz je z każdej strony ręcznikiem papierowym. Sucha powierzchnia szybciej się rumieni i pozwala uzyskać mocną, brązową skórkę dzięki reakcji Maillarda. Pieprz możesz dodać przed smażeniem, ale sól łatwo kontrolować po zdjęciu steku z patelni, szczególnie przy użyciu płatków soli, takich jak Sól Maldon.

Stek New York – przepis krok po kroku

Do smażenia wybierz patelnię żeliwną albo inną patelnię z grubym dnem. Przygotuj także odrobinę oleju lub oliwy, 1–2 łyżki masła, ząbek czosnku oraz gałązkę rozmarynu lub tymianku. Masło i zioła dodaje się dopiero pod koniec, ponieważ na bardzo wysokiej temperaturze zwykłe masło szybko by się przypaliło.

1. Osusz stek ręcznikiem papierowym z obu stron. Oprósz go pieprzem, a jeśli chcesz, także niewielką ilością soli. Nadmiar wilgoci utrudni zrumienienie powierzchni.
2. Mocno rozgrzej patelnię. Dodaj niewielką ilość oleju, tylko tyle, aby cienko pokryć dno. Patelnię można uznać za gotową, gdy tłuszcz jest bardzo gorący i zaczyna lekko falować.
3. Połóż stek na patelni i przez pierwsze 2–3 minuty go nie przesuwaj. Dzięki temu na spodzie powstanie jednolita, chrupiąca skorupka. Następnie obróć mięso szczypcami i smaż drugą stronę przez podobny czas.
4. Zmniejsz nieco ogień i dodaj masło, czosnek oraz zioła. Gdy masło się roztopi, przechyl patelnię i nabieraj tłuszcz łyżką. Polewaj nim stek przez kilkadziesiąt sekund, aby aromat masła, czosnku i rozmarynu osiadł na powierzchni mięsa.
5. Zdejmij stek na deskę lub ciepły talerz. Dopraw go solą, a następnie pozostaw bez krojenia na około 5 minut. Dopiero po tym czasie pokrój mięso w poprzek włókien.

Nie nakłuwaj steku widelcem. Do obracania używaj szczypiec albo łopatki. Nakłuwanie może wypuścić soki, które powinny pozostać wewnątrz mięsa.

Wskazówka kucharza: basting, czyli polewanie steku gorącym masłem, najlepiej wykonać pod sam koniec smażenia. Masło nie służy wtedy do długiego smażenia, lecz do wykończenia smaku. Jeśli używasz świeżego rozmarynu, dodaj jedną gałązkę. Przy suszonym rozmarynie wystarczy niewielka ilość, najlepiej wcześniej roztarta w palcach lub moździerzu.

Ile smażyć stek New York?

Poniższe czasy dotyczą steku o grubości około 2,5–3 cm smażonego na mocno rozgrzanej patelni. Traktuj je jako punkt wyjścia, ponieważ rzeczywisty czas zależy od temperatury mięsa, patelni i jego grubości.

Jeśli używasz termometru, dla medium rare możesz zdjąć stek z patelni przy temperaturze około 52–54°C w środku. Temperatura jeszcze nieco wzrośnie podczas odpoczynku. W przypadku bardzo grubego kawałka samo smażenie może nie wystarczyć. Lepiej krótko obsmażyć mięso, a następnie doprowadzić je do wybranego stopnia w piekarniku.

Dlaczego stek musi odpocząć?

Odpoczywanie jest niezbędne, jeśli zależy Ci na soczystym mięsie. Po zdjęciu z patelni stek powinien leżeć około 5 minut, zanim go pokroisz. W tym czasie temperatura wyrównuje się w jego wnętrzu, a soki rozprowadzają się między włóknami mięśniowymi.

Krojenie od razu po smażeniu powoduje wypływanie soków na deskę zamiast pozostawienia ich w mięsie. Nie przykrywaj steku szczelnie folią, ponieważ skórka może zmięknąć. Po odpoczynku podaj go z masłem ziołowym, pieczonymi ziemniakami, frytkami albo prostą sałatką.